بیماریهای ناشی از غذا؛ معضلی جهانی
گروه اقتصاد اجتماعی
شاید اینطور به نظر برسد که بیماریهای ناشی از غذا، مشکلی متعلق به کشورهای توسعهنیافته است و سایر کشورهای جهان نباید نگران این موضوع باشند. اما آمار و اطلاعات نشان میدهد که نه تنها بیماریهای ناشی از غذا، که حتی مرگ بر اثر این بیماریها نیز در کشورهای توسعهیافته جهان در حال افزایش است و اکنون در این کشورها درصد جمعیتی که از بیماریهای ناشی از غذا رنج میبرند بیش از 30درصد
است.
ایالاتمتحده امریکا شاهدی بر این مدعاست؛ هر ساله در کشور امریکا 24 تا 81میلیون نفر به اسهالهای ناشی از مواد غذایی مبتلا میشوند که هزینه درمان این افراد و خسارتهای اقتصادی ایجاد شده در اثر معدوم کردن غذاهای فاسد
7-5 میلیارد دلار تخمین زده میشود. از میان تعداد نفرات مبتلا در امریکا، سالانه حدودا 325هزار مورد به بستری شدن در بیمارستان و
5هزار مورد به مرگ منجر شده است.
سایر کشورهای پیشرفته نیز وضعیت مشابهی دارند. به عنوان مثال سالانه 2میلیون مورد در انگلستان و 75 هزار مورد در فرانسه مسمومیت غذایی گزارش میشود.
چرا مسمومیت؟
اما مسمومیت غذایی چیست؟ سازمان بهداشت جهانی بیماریهای ناشی از غذا را اینگونه تعریف میکند: «بیماریهایی که ماهیت عفونی یا سمی دارند و عامل آن از راه غذای مصرفی وارد بدن میشود. تمام افراد درمعرض ابتلا به چنین بیماریهایی قرار دارد.» و این یعنی اینگونه بیماریها میتوانند بسیار رایج باشند. بیماریهای ناشی از مواد غذایی بر اثر پروسههای غیربهداشتی تهیه مواد غذایی ایجاد میشوند و شامل عفونتها و مسمومیتها هستند. میکروبهایی مانند سالمونلا، کامپیلوباکتر، اشرشیا کولی و لیستریا باعث ایجاد عفونتهای غذایی میشوند و میکروبهای استافیلوکوکوس آرئوس، کلستریدیوم بوتولینوم ابتدا در غذا رشد کرده، زیاد شده و پس از تولید سم، مسمومیتهای غذایی را به وجود میآورند.
باکتریها، ویروسها، قارچها، انگلها، فلزات سنگین و مواد شیمیایی باعث مسمومیتهای غذایی میشوند.
باکتریهای موذی
باکتریها عمومیترین عامل در ارتباط با مسمومیتهای غذایی هستند. بیش از 90درصد عامل مسمومیتهای غذایی توسط چند نمونه محدود از باکتریها اتفاق میافتد. این باکتریها عموما در مواد غذایی خام یافت میشوند و میباید با جلوگیری از رشد و کنترل تعداد آنها، پختن غذا بهطور کامل و اجتناب از آلودگی مجدد آن پس از پخت از وقوع عفونتها و مسمومیتهای غذایی جلوگیری کرد.
معمولا اکثر موارد ابتلا به این بیماریها بین افرادی که در یک خانه زندگی میکنند و غذای مشترکی را مصرف کردهاند رخ میدهد.
گاهی چند عامل در کنار هم سبب شیوع این بیماریها میشوند.
برای مثال، زمانی که غذا را به مدت طولانی در دمای اتاق نگه دارند، باکتریهای موجود در غذا شروع به تکثیر میکنند. معمولا به دلیل پخت نامناسب غذا این باکتریهای خطرناک کشته نمیشوند و بنابراین، عوامل ایجاد مسمومیت غذایی در غذا باقی
میمانند.
ویروسهای کمآزار
در مقایسه باکتریها نقش ویروسها در تولید بیماریهای غذایی کمتر مورد توجه قرار گرفته است و این به علت مشکلات تکنیکی در جداسازی ویروسها از مواد غذایی و کشت آنهاست زیرا این کار امکانات خاصی را طلب میکند که در اکثریت آزمایشگاههای میکروبی مواد غذایی وجود ندارد. ویروسها در مواد غذایی قادر به رشد نیستند و لذا تعداد آنها در مقایسه با باکتریها در مواد غذایی کم خواهد بود.
ولی از آنجایی که وجود بسیاری از باکتریهای بیماریزای رودهیی در شرایط غیربهداشتی در مواد غذایی به اثبات رسیده است حالت مشابه نیز میتواند در مورد ویروسهای رودهیی صادق باشد. همچنین انتقال عوامل پریونی نیز از طریق مصرف گوشت گاوهای آلوده اخیرا اهمیت فوقالعادهیی پیدا کرده است که عامل بیماری کشنده مغزی در حیوان و انسان است.
اینک انگلها
انگلهای تکیاختهیی نیز مانند ویروسها قادر به رشد در مواد غذایی نیستند ولی کیست آنها میتواند به مدت طولانی حیات خود را در غذا حفظ نماید.
علاوه براین مواد غذایی خام یا کمپخته میتواند ناقل عفونتهای انگلی به انسان باشد و اهمیت این دسته از بیماریهای غذایی در کشورهای در حال توسعه میتواند به عنوان یکی از مهمترین عوامل بیماریزای غذایی مورد توجه قرار گیرد زیرا که درصد زیادی از حیوانات در این کشورها به آلودگی انگلی مبتلا هستند.
و حتی قارچها
استفاده بشر از قارچها جهت تهیه آنتیبیوتیکها، تولید مواد غذایی و تهیه بعضی از مواد غذایی تخمیری از سالها قبل معمول بوده است ولی بعضی از قارچها نیز تولید مواد سمی میکنند به نام مایکوتوکسین که میتوانند بسیار خطرناک باشند.
شاید خندهدار به نظر برسد، اما مسمومیت غذایی یکی از مواردی است که در سطح جهان باعث ایجاد نگرانی شده و سازمان جهانی بهداشت را برآن داشته تا تدابیری برای مقابله با آن بیندیشد. تصویر زیر، حاوی اطلاعاتی درباره بیماریهای ناشی از غذاست که مطالعه آن خالی از لطف نیست.
