راز تهیه سس پنیری چدار برای پیتزا و پاستا

طرز تهیه سس پنیر چدار خانگی برای فست فودها

سس‌های رستورانی بر پایه قانون ساده‌ای ساخته می‌شوند؛ نسبت مساوی آرد و کره. آرد خام باید در کره ذوب شده تفت بخورد تا بوی خامی آن از بین برود. دقت کنید که آرد نباید تغییر رنگ بدهد و قهوه‌ای شود. همین مرحله کوچک طعم نهایی را مشخص می‌کند. شیر سرد را باید آرام آرام اضافه کنید و مدام هم بزنید تا بافت مایع کاملا یکدست شود. همزن دستی در این مرحله کمک بزرگی است.

مواد لازم برای ترکیب پایه

برای شروع کار به اندازه‌های مشخصی نیاز دارید تا بافت نهایی کرمی شود. اندازه چشمی در تهیه سس پایه معمولا کار را خراب می‌کند.

وقتی شیر غلیظ شد و رد قاشق روی آن ماند، زمان خاموش کردن شعله است. این همان رازی است که بیشتر افراد نادیده می‌گیرند. پنیر نباید روی شعله مستقیم بپزد.

راز کشدار شدن سس پنیر پیتزا 

رسیدن به کشسانی بالا نیازی به خرید محصولات گران ندارد. با چند ترفند حرارتی ساده، حتی با پنیر پیتزا بهترین قیمت موجود در بازار هم می‌توانید سسی بسازید که تا چند سانتیمتر کش بیاید. کش آمدن پنیر مستقیما به میزان رطوبت و چربی آن بستگی دارد.

• پنیر را در خانه و قبل از پخت رنده کنید. پنیرهای رنده شده شرکتی نشاسته دارند تا در بسته بندی به هم نچسبند. همین نشاسته اضافه جلوی ذوب شدن یکدست را می‌گیرد.

• ترکیب دو مدل پنیر نتیجه بسیار بهتری می‌دهد. پنیر موزارلا برای کشسانی عالی است و چدار صرفا برای طعم دهی استفاده می‌شود. ترکیب مساوی این دو، بافت را ارتقا می‌دهد.

• شوک حرارتی را به صفر برسانید. اگر پنیر سرد را مستقیم از یخچال داخل مایع داغ بریزید، پروتئین‌ها فورا جمع می‌شوند و روغن پس می‌دهند. پنیر باید هم دمای محیط شده باشد.

این موارد ساده جلوی لاستیکی شدن بافت را می‌گیرند. سس شما درست مثل نمونه‌های رستورانی روی تکه‌های پیتزا پخش می‌شود.

دلیل اصلی گلوله شدن سس پنیر روی گاز 

اضافه کردن شیر گرم به ترکیب آرد و کره داغ، اشتباه پر تکراری است که باعث گلوله شدن آرد در همان ثانیه‌های اول می‌شود. شیر باید حتما سرد باشد. وقتی مایع سرد به ترکیب داغ آرد و کره می‌خورد، ذرات آرد فرصت پیدا می‌کنند تا قبل از بسته شدن، در کل مایع پخش شوند. حرارت بالا دشمن سس‌های بر پایه لبنیات است.

ترفند نجات سس در سه دقیقه

اگر سس شما برید و روغن انداخت، سریعا آن را از روی حرارت بردارید. یک قاشق غذاخوری آب کاملا یخ به آن اضافه کنید و با همزن دستی سریع هم بزنید. شوک سرما باعث می‌شود چربی دوباره با آب ترکیب شود. اگر باز هم بافت یکدست نشد، استفاده از گوشتکوب برقی در عرض ده ثانیه بافت را کاملا ابریشمی و روان می‌کند. هیچ سسی را به خاطر بریدن دور نریزید.

 ترکیب سس چدار برای پاستا و سیب زمینی سرخ کرده

مایعی که برای روی سیب زمینی استفاده می‌شود باید کمی رقیق‌تر و پرادویه‌تر از حالت عادی باشد. اضافه کردن کمی پودر سیر، پاپریکای دودی و قاشق سس خردل، طعم اصلی را برجسته‌تر می‌کند. خردل نقش امولسیفایر طبیعی را دارد و از دو فاز شدن مایعات جلوگیری می‌کند. اینطوری سس شما روی سیب زمینی یکدست می‌ماند.

برای پاستا، نیاز به طعم‌های ترکیبی داریم. تفاوت پنیر چدار و گودا در میزان چربی و طعم آجیلی آن‌هاست. چدار طعم تیزتر و نمکی‌تری دارد، در حالی که گودا بافت کرمی‌تر و طعم ملایم‌تری به مایع می‌دهد. ترکیب مساوی از این دو، پاستای شما را غنی‌تر می‌کند. پاستا را زمانی که هنوز کمی سفت است داخل قابلمه بریزید تا در دقایق آخر، طعم را به خود جذب کند. چند قاشق از آب پخت پاستا را نگه دارید و اضافه کنید تا چسبندگی کار بیشتر شود.

ترفند ایجاد رنگ نارنجی جذاب در سس بدون رنگ مصنوعی

خیلی وقت‌ها سس پنیری خانگی با وجود طعم عالی، رنگ پریدگی دارد و شبیه نمونه‌های بازاری نیست. پنیر چدار باکیفیت به خودی خود نارنجی جیغ نیست. تولیدکننده‌های صنعتی از رنگ‌های خوراکی برای این کار کمک می‌گیرند. شما نیازی به اضافه کردن مواد شیمیایی به غذای خانگی ندارید.

کافی است در همان مرحله تفت دادن آرد و کره، مقدار بسیار کمی پودر پاپریکای دودی و نوک قاشق زردچوبه به ترکیب اضافه کنید. پاپریکا علاوه بر ایجاد یک رنگ نارنجی ملایم و اشتهاآور، عطر دودی جذابی هم به کار می‌بخشد. زردچوبه را نباید زیاد بریزید تا طعم آن غالب نشود. فقط در حدی که پایه رنگ را گرم کند.

تنظیم غلظت سس برای مصارف مختلف با کنترل حرارت

غلظت مایع پنیری برای دیپ کردن سیب زمینی با سسی که قرار است لابلای پاستا برود، فرق دارد. سس روی گاز همیشه رقیق‌تر از چیزی است که در ظرف سرو می‌بینید. وقتی قابلمه از روی حرارت برداشته شود و کمی دما از دست بدهد، بافت کار خود به خود سفت می‌شود. قضاوت زودهنگام غلظت روی اجاق گاز، باعث می‌شود سس نهایی شما بیش از حد خمیری و سنگین شود.

اگر احساس کردید بافت کار بیش از حد سفت شده است، هرگز شیر سرد اضافه نکنید. این کار باعث دو فاز شدن و بریدن مایع می‌شود.

اشتباهات ساده در انتخاب ابزار پخت سس پنیری

گاهی تمام مواد را درست اندازه می‌گیرید اما خروجی نهایی دانه دانه می‌شود. ایراد کار در مراحل آماده سازی و ابزار شما است.

• رنده کردن درشت پنیر. تکه‌های بزرگ زمان بیشتری برای ذوب شدن نیاز دارند. این موضوع باعث می‌شود شیر روی گاز بیش از حد داغ شود و ترکیب مایع بشکند. پنیر را همیشه با دندانه ریز رنده کنید.

• انتخاب قابلمه کف نازک. این ظروف حرارت را فقط در همان نقطه تماس متمرکز می‌کنند. مخلوط آرد و کره در کمتر از چند ثانیه می‌سوزد و طعم تلخی می‌گیرد.

• هم زدن با قاشق استیل. قاشق ساده نمی‌تواند گلوله‌های ریز آرد را باز کند. همزن دستی سیلیکونی مناسب ترین وسیله برای ترکیب کردن شیر با آرد است و جلوی خراب شدن بافت را می‌گیرد.