تعادل
سالانه حدود 10میلیون تن نان در کشور تولید می‌شود که تنها پیش از رسیدن به سفره خانوار 15 تا 20درصد آن دورریختنی است و ضرری 2هزارمیلیارد تومانی به اقتصاد کشور وارد می‌کند. از طرفی مطابق آمار ارائه شده، مصرف‌کنندگان چیزی حدود 23درصد نان را دورریز کرده که سهم نان سنگک از ضایعات 6 درصد و حدود 2درصد نیز سهم نانواها از دورریز است. از نگاه کارشناسان یکی از عواملی که سبب دورریز نان در کشور می‌شود «کیفیت پایین آرد و کمبود مهارت نانوایان در تولید خمیر نان» است.
بطوریکه براساس گزارش‌های سازمان حمایت مصرف‌کنندگان و تولیدگنندگان بیشترین شکایات مردم به بحث کیفیت نان مربوط می‌شود؛ چراکه در مورد نحوه پخت آن و بهداشت و حتی وزن آن گلایه‌های بسیاری وجود دارد. از آن سو حتی خود مصرف‌کنندگان نیز از دورریز زیاد نان گلایه دارند و معتقدند با وجود هزینه‌یی که برای خرید نان می‌پردازند، کیفیت کافی در محصول وجود ندارد. در این میان نانواها هم همواره از پایین بودن کیفیت آرد می‌گویند و توپ پایین بودن کیفیت نان را به زمین کشاورز و آردسازان می‌اندازند. حال با توجه به اینکه اخیرا نیز صحبت از افزایش نرخ انواع نان می‌شود، این پرسش مطرح می‌شود چرا با وجود بالا رفتن قیمت نان، کیفیت نان در طول سالیان اخیر تغییر چندانی نداشته است؟ پرسشی که متولیان امر در این حوزه باید پاسخگوی آن باشند.
ضرورت رعایت حقوق مصرف‌کنندگان
براساس آمارها سالانه 8 میلیون تن گندم مصرف می‌شود که 14هزار و 500 میلیارد تومان یارانه دریافت می‌کنند. همچنین 10هزارمیلیارد تومان در قالب خرید و تبدیل گندم به آرد از سوی دولت به نانوایان سوبسید ارائه می‌شود. حال پس از 3سال به دنبال گلایه‌های متعدد نانواها قرار شده که قیمت نان را ۱۵درصد افزایش دهند تا بدین‌ترتیب در پرداخت حقوق کارگران و مخارج مختلف خود توان کافی را داشته باشند. اما در آن سوی ماجرا این مساله همچنان مطرح است که اگر به خواسته‌های نانوایان مبنی بر افزایش قیمت توجه می‌شود، آیا حقوق جمعیت مصرف‌کنندگان ۸۰ میلیون نفری نان هم رعایت می‌شود؟
رییس هیات‌مدیره کانون انجمن‌های صنفی صنایع غذایی با انتقاد شدید از وضعیت جدول خاک خرید گندم در وزارت جهاد کشاورزی می‌گوید: این جدول اصلا پاک نیست و باید حتی آن را نجس تلقی کرد. سوال است که آیا گندم 7درصد خاک دارد؟ ما معتقدیم که این امکان وجود ندارد مگر آنکه به درون گندم خاک منتقل کنند. هر چند امسال صحبت‌هایی را مطرح کردند که این جدول اصلاح خواهد شد و علاوه بر تغییر در قیمت‌ها میزان خاک از 7 به 5 درصد کاهش می‌یابد اما در تمامی دنیا میزان خاک موجود در گندم ۲درصد است. محمدرضا مرتضوی ادامه می‌دهد: میزان کیفی گندم پایین آمده و کمیت آن را بالا برده‌اند. تمام آشغال‌های گندم را می‌خرند و به ازای کیلویی ۱۰۰تومان، یک هزار و 400تومان به دولت می‌فروشند. چرا باید گندم با 7درصد خاک به سیلو آورده شود و طبق قانون اجبار برای خرید آن وجود داشته باشد. متاسفانه فرآیند وجود آشغال در گندم را قانونی کرده‌اند و براساس آن جدول نوشته‌اند.
علاوه بر این باید بگویم، سازمان ملی استاندارد اعلام کرده باید با توری دو در ۱۰ اندازه‌گیری صورت گیرد اما دولت با توری دو در دو اندازه‌گیری می‌کند و خودش می‌خواهد که سرش کلاه بگذارند. گندم را یک هزار و 400تومان می‌خرند و ۶۰۰ تومان می‌فروشند باید بدانید که این جدول، محصول دور شدن از انصاف است.
او با تاکید بر اینکه باید یارانه زراعت از قیمت گندم جدا شود، اظهار می‌کند: چرا باید یارانه زراعت را محصولات آرد و نان بپردازند. علاوه بر این سوال دیگری که باید مطرح کرد این است که وقتی گندمی با قیمت دو برابر جهانی خریداری می‌شود چرا نباید ابزار مناسب برای کیفیت‌سنجی آن وجود داشته باشد؟
رییس هیات‌مدیره کانون انجمن‌های صنفی صنایع غذایی ادامه داد: قبلا شن و خاکی در گندم وجود نداشت اما متاسفانه وجود خاک درحال حاضر در گندم باورنکردنی است. وقتی گندم شکسته را وارد گندم اصلی می‌کنید و توری دو در دو را ملاک قرار می‌دهید مطمئنا لاغر و ضعیف موجب سست شدن آرد می‌شود. ما حتی حق نداریم بگوییم چرا خاک با گندم قاطی شده و باید براساس قانون خریداری شود.
در عین حال به گفته سیدحسن قاضی‌زاده‌هاشمی، زمانی که به نانوا می‌گوییم چرا به میزان زیاد از نمک استفاده می‌کنید؟ می‌گوید آردی که به من می‌دهند مناسب نیست و خمیرش شل است و در تنور می‌ریزد. بنابراین باید گندم وارداتی را با آن مخلوط کنم. این درحالی است که دو برابر قیمت جهانی گندم را برای خرید آن می‌دهیم و از طرفی هم نمک به آن اضافه می‌کنیم که بیماری و هزینه ایجاد می‌کند. او گفته است: من درباره این ادعای نانوایان بررسی کردم و فهمیدم که حرف‌شان درست است بنابراین باید گندمی وارد کنیم تا نانوا، نان خوبی به مردم عرضه کند؛ چراکه اگر مشکل نان حل شود از بروز بخشی از بیماری‌ها پیشگیری می‌شود. بر این اساس امیدوارم مسوولان حرف نانواها را گوش دهند و مشکلات‌شان را حل کنند.
ارتباط کیفیت نان با دور‌ریزها
همچنین رییس اتحادیه نانوایان سنگکی هم درباره کیفیت گندم و نان معتقد است که آردهای دولتی که در اختیار نانوایی‌ها قرار می‌گیرد، کیفیت بسیار نامرغوبی دارد و ۹۰درصد نانوایان از کیفیت آنها شاکی هستند چراکه نان سنگک باید با گندم مناسب و آرد با گلوتن(پروتیین در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود که این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهایی می‌شود) بالا باشد که خمیر حاصل از آن نرم و برای پخت سنگک مناسب باشد. محمدرضا نظرنژاد به «تعادل» می‌گوید: اما درحال حاضر به دلیل نامرغوب بودن گندم و آرد دولتی شاهد نارضایتی نانوایان، مردم و حتی مسوولان هستیم همچنین همین نامرغوبی‌ها باعث می‌شود که بیش از 15درصد نان سفره مردم دورریز شود.
از سوی دیگر نانوایان معتقدند در سال‌های گذشته با افزایش هزینه‌های آب، برق و دیگر حامل‌های انرژی و دستمزد کارگر روبه‌رو بوده‌اند همچنین برای پخت نان، آرد بی‌کیفیت به دست‌شان می‌رسد از این رو برخی پیشنهاد آزادسازی قیمت نان را مطرح می‌کنند. پیشنهاد‌دهندگان این طرح معتقدند با آزادسازی قیمت نان، نانوایان می‌توانند آرد باکیفیت خریداری کنند و نان مرغوب را تحویل مشتری بدهند. علی فاضلی، رییس اتاق اصناف ایران در این باره نیز عنوان می‌کند: متاسفانه بحث آزادسازی قیمت نان بارها از سوی اتاق اصناف پیگیری شده است.
بررسی‌ها نشان می‌دهد که دولت‌ها به طور میانگین هر 2سال و نیم تا 3سال، مجوز افزایش قیمت نان را صادر کرده‌اند. این درحالی است که هزینه‌های نانوایی‌ها ازجمله دستمزد کارگران، آب، برق، گاز و... هر ساله افزایش می‌یابد. به همین دلیل نانوایان اعتقاد دارند افزایش قیمت ۱۵درصدی نان آن هم بعد از گذشت 3 سال جبران هزینه‌های آنها را نمی‌کند.
برخی آمارها حاکی از این است که در گذشته بالغ بر 6 نفر در یک واحد نانوایی سنتی مشغول به کار بودند که این تعداد درحال حاضر به ۲ یا ۳ نفر کاهش یافته است. متولیان این حوزه معتقدند درحال حاضر افزایش ۱۵درصدی قیمت نان به عنوان مسکنی برای تامین هزینه جاری مانند آب، برق، گاز، اجاره‌بها و دستمزد کارگر عمل خواهد کرد. بعد از گذشت چند سال از درخواست نانوایان در سراسر کشور و اینکه قیمت‌های فعلی کفاف تامین هزینه‌های نانوایان را نمی‌دهد در نهایت ستاد تنظیم بازار با افزایش قیمت ۱۵درصدی این محصول موافقت کرد.
از این رو باید گفت که آرد مناسب یکی از مهم‌ترین ضرورت‌های تولید نان مرغوب است و با تغییر کیفیت گندم و آرد شاهد افزایش کیفی نان و رضایتمندی مصرف‌کنندگان خواهیم بود؛ ضمن اینکه مسوولان باید نظارت ویژه‌یی را بر نحوه تولید و توزیع آرد داشته و از کیفیت مطلوب آن اطمینان خاطر داشته باشند. به اعتقاد کارشناسان، مرغوب نبودن گندم به تولید آرد و نانی بی‌کیفیت و نامرغوب منجر می‌شود و با ادامه روند فعلی توزیع آرد نامرغوب نمی‌توان انتظار داشت نان با کیفیتی در اختیار مردم قرار گیرد. پخت نان نامرغوب، دورریزی نان و به هدر رفتن سرمایه‌ها و هزینه‌ها را به دنبال داشته است.
